痔疮 肛交 奶酪的养分价值
发布日期：2025-04-13 11:19 点击次数：114
周俊清，林亲录，邓 痔疮 肛交 靖（湖南农业大学食物科技学院，长沙 41012）
摘 要：本文简要轮廓了奶酪的由来偏引发展过程，正式先容了奶酪的养分价值偏激功用，终末分析了奶酪在我国的应用询查近况偏激今后的发展趋势。要津词：奶酪；乳成品；养分价值；发展趋势凭据长入国粮农组织（FAO）和寰宇卫生组织（WHO）制定的国际上通用的奶酪界说，奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些居品的混杂物为原料，经凝乳并折柳乳清而制得的簇新或发酵练习的乳成品。奶酪又叫作念干酪，具有悠久的坐褥历史，是一种陈旧的乳成品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的居品。现在全寰宇有1000多种乳成品，其中奶酪就有800多种。在海外，奶酪是一种环球化的食物。寰宇知名的奶酪产田主要漫衍在法国、意大利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国度。
1 奶酪的历史发展概况
相传，奶酪是由一位阿拉伯商东说念主不测发明的，他要用1d的时辰穿过沙漠，就用一个用羊胃制成的皮袋装了乳液，以备路上食用。皮袋中含有皱胃酶，再加上日晒、扫数的震荡，皮袋中的乳凝固，然后又震碎，凝乳与乳清折柳，就酿成了奶酪。另有一些学者觉得，公元前6000～7000年前，生存在幼发拉底河和底格里斯河流域的游牧民族是奶酪的最早发明者。他们以动物皮装乳液，由于天气盛暑乳糖发酵生成乳酸使牛奶酸凝乳，牧民们把凝块中的乳清排出再加些盐，从而延伸了凝乳的保质期。尽管对奶酪的发源众说不一，然而它的发展却速即而平凡。早在几千年前，奶酪的制作就启动从东地中海国度传到西欧、太平洋和好意思洲国度，这些国度的居品现在在国际阛阓上占有上风。在罗马帝国时间，奶酪赢得了迅猛的发展，奶酪的制作成为了一门艺术，环球子民可在家中我方制作工序略微简单的奶酪，在罗马东说念主的大屋子里有成心的奶酪厨房、奶酪制作室和奶酪练习室。奶酪动作罗马帝国的旧例配给食物运输到罗马帝国迢遥的边缘。在这一时期，奶酪的制作也传到了英格兰。奶酪的另一平凡传播路线是游牧民族。由于他们的生存习性或因夭厉、打破、战乱东说念主口无数迁徙，把某地的奶酪加工技术带到另一新的所在，使奶酪赢得较快引申，如假寓于瑞士的Heleveti族把他们的奶酪本事拓展为寰宇知名的Emmental型一大类干酪居品。中叶纪时候，斋戒日的单调令修说念院的修士们热衷于奶酪的制造，现已有许多知名的奶酪如Wensleydale.Tete de Moine等。而在庙宇高墙以外的英格兰农民则用制造辽阔的轮状奶酪来避让交通关卡的收税。19世纪初奶酪的加工工艺有了科学系统的询查。最首先容奶酪加工技术的论著发表于1899年（F.J.Loloya等），论著系统地先容了地舆、降雨量、牧场、治理、奶酪加工历程， 1851年好意思国修复了第一个由农牧民间衔尾的奶酪厂。15年后纽约州奶酪厂家就有500个，今天的好意思国奶酪产销量居寰宇第一。如今，奶酪制作工艺已发展成一门科学，谈判奶酪的生物学和微生物学的询查也皆有了很大发展。
2 奶酪的养分价值
制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的养分佳品。制作1kg的奶酪能够需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质卵白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种养分因素（表1），这些物资具有许多紧迫的生理功能。奶酪中的卵白质含量一般在3％～40％之间，每100g软奶酪可提供一个成年东说念主日卵白质需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪可提供50％～60％。由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清卵白），因此，奶酪的生物学价值要低于全乳卵白质，但比纯酪卵白高。在一些新工艺如超滤技术坐褥奶酪，不错不排出乳清，这么晋升了奶酪的卵白养分价值。另外奶酪坐褥中不发生好意思拉得德反馈，因此，奶酪的必需氨基酸可保抓到原乳含量的91％～97％。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中卵白酶的剖判作用下，卵白质酿成氨基酸、肽、际、胨等小分子物资，因此很容易消化，其卵白质消化率达96％～98％。另有东说念主报说念在奶酪的练习期，牛乳中的酪卵白清闲降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反馈。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此许多奶酪中皆含有γ-GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神自在、促进长期追思、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪精良的风姿和细巧的口感，还可提供东说念主体所需的一部分能量，在体内的消化率为88％～94％。另外与脂肪含量谈判的胆固醇含量在奶酪中也较低，频繁为0～100mg/100kg。奶酪坐褥中，大多数乳糖跟着乳清排出，余下的也皆通过发酵作用尘成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选养分食物之一。奶酪中含有钙、磷、镁、纳等东说念主体必需的矿物资。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量加多，易被东说念主体汲取。每100g软奶酪可兴奋东说念主钙日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％。每100g硬奶酪可悉数兴奋东说念主逐日的钙需求量，40％～50％的磷日需求量。干酪的品种不同，添加的NaCl量也有所互异，频年来，由于东说念主们意志到高浓度的Na+与某些高血压疾病谈判，是以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不及。表2是常见奶酪中所含的微量元素的平均值。在制作奶酪的过程中，牛乳的酪卵白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出；在奶酪的练习过程，由于各种酶及微生物的作用，不错合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。而维生素C的含量很少，不错忽略不计（表3）。
3 奶酪在我国的发展趋势
奶酪的养分价值很高，如将其引入我国东说念主民的正常饮食，将是处理卵白质摄入量尤其是优质动物性卵白摄入不及的一条好路线。刻下，我国畜牧业还不是很确认，奶源供应尚不及，另外由于经济、技术、风俗等方面的原因，我国奶酪在加工、销售等方面尚处于起步阶段。我国传统的奶酪产田主要漫衍在黑龙江省及内蒙东部与前苏鸠合壤地带，坐褥规模小，坐褥工艺和征战逾期，居品品种单一，不可兴奋销耗者的需要。频年来，我国大中型乳品企业积极引进海外的先进技术和征战，进行工业化、规模化坐褥。但产量仍然有限，主要供应大宾馆、星级饭馆及外事部门，很难插足寻常庶民家。干酪的需求量在中国阛阓上以每年15％的速率增长，按现在每年5000t的需求来算，一年就增750t的新阛阓。但中邦原土坐褥的干酪却只占1/3的阛阓份额。在5000t的阛阓需求中，中国自产的只须1800t驾驭，其余3200多t要通过入口来弥补。这几年由于矫正灵通与外界战争平凡加之东说念主们对生存质料透露水平的晋升，奶酪的发展呈现出迅猛增长的势头，清闲有东说念主翔实到这块辽阔的后劲阛阓。天然奶酪在现在中国的奶成品中占的份额还很少，但不错细目改日有较广袤的发展远景，阛阓后劲尽头辽阔。这必将亦然中国今后继液态奶之后的重心发展主义。◇
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表1 东说念主乳、牛乳、干酪的因素相比（100g食物中的含量）
品名
诓骗率（%）
热量（KJ）
水分（g）
卵白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
钙（mg）
磷（mg）
铁（mg）
胡萝卜素（I.U.）
VB2（g）
东说念主乳
100
255
88.2
1.4
3.1
7.1
120
25
0.2
20
0.03
消毒牛乳
100
247
88.6
2.9
3.3
4.5
840
90
0.1
20
0.115
契达干酪
100
1674
35.3
27.9
31.5
0.9
850
610
0.9
200
0.5
青纹干酪
100
1657
38.0
22.6
34.1
0
900
700
0.7
200
0.5
表2 常见奶酪中一些微量元素含量的平均值
（单元：mg/100g）
奶酪种类
钠
钾
钙
锌
铁
镁
Cheddar
670
77
720
2.3
0.3
25
Parmesan
1090
110
1200
5.3
1.1
－
Emmental
45
89
970
5.0
0.5
35
Edam
1020
97
770
2.2
0.4
39
Mozzarella
610
75
590
1.4
0.3
27
Cottage
1320
130
600
3.2
0.5
22
加工奶酪
380
89
73
0.6
0.1
9
表3 常见奶酪中一些维生素含量的平均值
（单元：mg/100g）
奶酪种类
VA
VB1
VB2
VB6
VB12
叶酸
VE
Cheddar
0.36
35
0.40
75
1.0
16
1.0
Emmental
0.33
35
0.30
105
2.7
12
0.9
Edam
0.21
35
0.35
70
1.9
25
0.7
Cottage
0.08
28
0.24
55
1.0
15
0.2
Camembert
0.3
40
0.52
150
1.8
60
0.7
蓝纹奶酪
0.4
36
0.5
100
1.2
45
0.9
稀奶油奶酪
0.44
27
0.26
45
1.0
15
0.9
加工奶酪
0.30
23
0.30
55
1.0
15
0.4